1.强化面粉

⑪.强化的目的    面粉强化的目的可归结为如下几点：   第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分；   第二，提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养；   第三，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。   ⑫.强化的原则   面粉强化应根据以下原则进行：   第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分；   第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化；    第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意；    第四，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质；   第五，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质；   第六，小麦粉强化应注意尽量降低成本；   第七，经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。   ⑬.强化的分类    面粉强化可分为以下类别：   第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品

如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。   第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。    第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。   ⑭.强化小麦粉的标准   面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表4为美国现行小麦粉的强化标准。   表4 美国现行的强化标准（毫克/100克） 强化成分 强化面粉和强化自发面粉 强化粗粒粉  维生素B1 0.64 0.4-0.6  维生素B2 0.64 0.26-0.33  烟 酸 5.3 3.5-4.64  铁 4.4 2.9  钙 211 110    注：钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。   近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。    加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。   表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克） 强化成分 面粉和强化面粉  

最低 最高   维生素B1 0.44 0.77  维生素B2 0.27 0.48  烟 酸 3.5 6.4  铁 2.9 4.3